Il y a un an, les apprentis en bac pro boulangerie pâtisserie ne savaient pas encore façonner cette viennoiserie. Ils participent pour la première fois à un concours. Haunui Teamo-Maitere-Bourat, élève en bac pro boulangerie pâtisserie, a « préféré prendre [son] temps pour laisser reposer la pâte et que le beurre évite de fondre ».
Pendant deux heures, ils ont préparé leur feuilletage avec des gestes précis. La mise au carré du beurre, c’est l’étape la plus importante comme l’explique Dominique Labonne, professeur de boulangerie pâtisserie :
« Le fait qu’on ait du feuilletage, c’est simplement la superposition des couches de pâte et de beurre. Tout est question de température. Il faut pas que le beurre puisse fondre, il faut pas qu’il soit cassant non plus s’il est trop froid. C’est tout un équilibre du froid que les élèves sont en train de maîtriser ».
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Les critères de notation se basent sur la forme, le feuilletage, la texture de la mie et la saveur du produit. Le travail de la pâte se fait du bout des doigts : il faut attendrir le beurre, l’ingrédient phare de la recette. Nadia, élève en bac pro boulangerie pâtisserie, a travaillé ses pâtons avec finesse « pour qu’il y ait une bonne texture pour détailler les croissants ».
Chaque candidat doit produire 24 croissants. Une fois reposés, place à la cuisson pendant 12 à 15 minutes pour que la dorure soit parfaite.
Gety, une des élèves participante, est heureuse de son résultat. « Je suis pas mal satisfaite, à part pour les deux croissants que j’ai raté ici. Sinon, pour le reste, ils sont plutôt beaux« .
Pour le jury, ce concours national est une manière de défendre le métier, le savoir-faire alors que le croissant industriel inonde le marché. « C’est de l’artisanat, il ne faut pas l’oublier. Fait à la main, c’est un process qui respecte le produit, mais surtout, c’est la base du produit. Et la base, c’est le beurre d’Isigny. On ne peut pas faire des mauvais croissants avec ce beurre là. On ne peut pas les rater » explique Didier Lasserre, président du jury.
Après délibération et dégustation, deux jeunes candidates de 17 ans remportent le concours régional. Les croissants de Gety Mare arrivent à la première place, suivis de près par ceux de Nadia Chun Yuk Shan. Une première étape avant la finale nationale prévue en mai à Caen.