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Épiphanie : l’appétit pour les galettes

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Publié le 04/01/2019 à 11:49 - Mise à jour le 04/01/2019 à 11:49
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De la pâte feuilletée par dizaine de kilos ! Depuis une semaine, pâtissiers et boulangers s’affairent à confectionner la galette des rois à la frangipane. Si la tradition perdure, de nouvelles recettes sont proposées pour satisfaire le palet des gourmands. Bastien Capbern, chef pâtissier de l’enseigne Bogato propose des galettes de forme rectangulaire, fidèle au concept de sa pâtisserie. ll choisit des produits de qualité pour agrémenter des recettes aux nouvelles saveurs : pommes caramélisées ou encore pistache d’Iran. « c‘est une pistache bien verte, et c’est ce qui fait peut-être le succès de cette galette »  explique le chef.

Pour répondre à la demande, les artisans ont enfourné les premières galettes dès la Saint-Sylvestre. Les commandes se multiplient et la production va crescendo jour après jour. À Papeete, la pâtisserie Bogato mise sur un millier de galettes pour le jour de l’épiphanie et cinq cent de plus jusqu’à mi Janvier.

À Punaauia, la boulangerie le Fournil Hautbois prévoit jusqu’à 3 000 galettes. L’enseigne propose aussi des alternatives pour les réfractaires à la frangipane : pistache framboise, poire chocolat ou encore pomme caramel beurre salé. « Dans le laboratoire, la préparation de la pâte feuilletée demande une attention particulière » explique Mickael Hautbois, artisan boulanger : « tout se fait quasiment en direct, on travaille beaucoup avec le froid. La frangipane et la galette c’est 72 heures de préparation pour que la pâte se repose pour réussir un bon feuilletage ».
 
Les bûches de Noël digérées, les palets des gourmands seront satisfaits par des galettes croustillantes aux différentes saveurs. Boulangers et pâtissiers prévoient d’en préparer jusqu’à la fin du mois. 

Thomas Chabrol

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