vendredi 4 décembre 2020
A VOIR

|

Menu de la Saint-Sylvestre : dans les cuisines d’un restaurant à Papeete

Publié le

Publié le 30/12/2018 à 16:13 - Mise à jour le 30/12/2018 à 16:13
Lecture 2 minutes

Ce 31 décembre 2018, le restaurant du Velvet affiche complet pour le dîner de la Saint-Sylvestre. Derrière les portes battantes des cuisines, ils sont 11 à s’affairer dès l’après-midi dans une atmosphère concentrée, sous les ordres du chef Frédéric Plantecoste : « On va commencer les dressages de certaines assiettes, que l’on peut monter à l’avance car on est sur 76 couverts ce soir et on a 6 plats à envoyer par personne. Cela représente donc pas mal d’assiettes ».

L’espace est limité et partagé, chacun est à son poste pour préparer les plats et les sauces qui se marieront aux différents mets. 
« Je m’occupe de la sauce hollandaise à base de rea’tahiti pour le plat chaud. (…) On n’a pas le droit à l’erreur ce soir, mais on a l’habitude des gros services comme ça » explique Hinerava Ng Pao, commis de cuisine.

Ce menu unique  a été pensé depuis le mois de septembre. Le chef a choisi de marier les goûts et les textures : une mise en bouche avec de la langoustine gratinée d’un beurre de noisette, du foie gras poché au thé fumé, du saumon frais à la fleur de sel vanillée, et pour parfaire le dîner, un autre met d’exception : du pluma de cochon noir. « On doit présenter des produits que les clients ne connaissent pas, qu’ils mangent très rarement. C’est un morceau succulent, très gras, qui demande une cuisson rosée » explique le chef de cuisine.

Et pour satisfaire sa clientèle, Vaipua Tuahu, le directeur du restaurant, répond aux attentions particulières de certains convives : « J’ai un de mes clients qui est allergique à plusieurs ingrédients du menu, donc on lui a préparé un menu spécial ».

À quelques de heures de l’arrivée des premiers clients, les assiettes se dressent petit à petit et se parent de couleurs avec les mille-feuilles 3 chocolats afin de terminer l’année 2018 sur une note sucrée…
 

Rédaction web avec ​Thomas Chabrol et Hitiura Mervin

infos coronavirus