Ce 31 décembre 2018, le restaurant du Velvet affiche complet pour le dîner de la Saint-Sylvestre. Derrière les portes battantes des cuisines, ils sont 11 à s’affairer dès l’après-midi dans une atmosphère concentrée, sous les ordres du chef Frédéric Plantecoste : “On va commencer les dressages de certaines assiettes, que l’on peut monter à l’avance car on est sur 76 couverts ce soir et on a 6 plats à envoyer par personne. Cela représente donc pas mal d’assiettes”.
L’espace est limité et partagé, chacun est à son poste pour préparer les plats et les sauces qui se marieront aux différents mets.
“Je m’occupe de la sauce hollandaise à base de rea’tahiti pour le plat chaud. (…) On n’a pas le droit à l’erreur ce soir, mais on a l’habitude des gros services comme ça” explique Hinerava Ng Pao, commis de cuisine.
Ce menu unique a été pensé depuis le mois de septembre. Le chef a choisi de marier les goûts et les textures : une mise en bouche avec de la langoustine gratinée d’un beurre de noisette, du foie gras poché au thé fumé, du saumon frais à la fleur de sel vanillée, et pour parfaire le dîner, un autre met d’exception : du pluma de cochon noir. “On doit présenter des produits que les clients ne connaissent pas, qu’ils mangent très rarement. C’est un morceau succulent, très gras, qui demande une cuisson rosée” explique le chef de cuisine.
Et pour satisfaire sa clientèle, Vaipua Tuahu, le directeur du restaurant, répond aux attentions particulières de certains convives : “J’ai un de mes clients qui est allergique à plusieurs ingrédients du menu, donc on lui a préparé un menu spécial”.
À quelques de heures de l’arrivée des premiers clients, les assiettes se dressent petit à petit et se parent de couleurs avec les mille-feuilles 3 chocolats afin de terminer l’année 2018 sur une note sucrée…
Rédaction web avec Thomas Chabrol et Hitiura Mervin