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Le goût, un réveil des sens

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Publié le 04/04/2017 à 14:40 - Mise à jour le 04/04/2017 à 14:40
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Des carreaux de chocolats pour exciter les papilles, mais pas seulement. Dans une salle de classe du lycée hôtelier de Punaauia,  des professionnels des métiers de la restauration, de l’éducation, et de la santé  décortiquent, bouchée par bouchée,  les saveurs, l’odeur ou encore la couleur pour avoir une première appréciation de l’aliment croqué.

Bénédicte Sauvage, pâtissière dans un restaurant gastronomique et marraine du village de l’alimentation et de l’innovation connaît le chocolat sous toutes ses facettes. Et pourtant, il y a toujours des surprises : « C ‘est vrai que la couleur est très perturbante, on nous a piégé en début de formation. Moi qui travaille en cuisine, c’est plus simple car je reconnais les colorants« , explique-t-elle.

Pendant trois jours, Nathalie Politzer, responsable de formation et de projets à l’institut du goût de Paris , partage son savoir sur les connaissances du goût. Elle privilégie la pédagogie active avec des tests culinaires. Ainsi, les participants  déterminent leurs préférences alimentaires. Pourquoi ils aiment ou au contraire pourquoi l’aliment peut être écœurant.  

Selon elle, la dégustation est une lecture globale de l’aliment : « Le goût, c’est majoritairement de l’odorat, avec les molécules odorantes qui passent par voie rétro-nasale et qui stimulent les récepteurs olfactifs. Et dans le goût, en plus, il y a les saveurs perçues par la langue et toute une famille de sensations comme le piquant, le rafraîchissant, le brûlant ou l’astringent ».

A l’issue de cette formation, ces professionnels devront à leur tour éduquer au goût le jeune public. La curiosité alimentaire est un apprentissage. Guillaume Marteau, infirmier en prévention hygiène scolaire, conduit avec le personnel d’éducation un programme de lutte contre l’obésité dans l’école où il exerce:  » on essaie de mettre en place des ateliers diététiques pour qu’ils apprennent à mieux manger et à cuisiner sainement », explique-t-il.

Au  village de l’alimentation et de l’innovation , ces professionnels animeront à leur tour plusieurs ateliers auprès du jeune public. Leur message: prendre le temps et du plaisir à croquer.
 

Thomas Chabrol

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