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Vidéo – Dans les coulisses de la confection des bûches de Noël

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Publié le 23/12/2017 à 15:12 - Mise à jour le 23/12/2017 à 15:12
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Dans les cuisines des pâtisseries de Papeete, tout le monde s’affaire à la tâche. Dernière meringue, dernier bonnet de père Noël avant de placer les desserts dans les boîtes et de les remettre aux clients. Les commandes ont été nombreuses cette année. La bûche a toujours sa place sur la table de Noël.

Chocolat et fruits rouges restent des saveurs incontournables pour séduire. Les chefs pâtissiers ont redoublé d’imagination tout en conservant les traditions pour satisfaire leurs clients.

Margaux Bouché, de la Margoulette gourmande, détaille la création la plus vendue :  

« Le diamant rose, une de nos bûches, a eu un succès fou. C’est une bûche avec à la base un sablé breton, un coulis de framboise et une crème suprême à la vanille… Sur le dessus, j’ajoute une meringue italienne à la framboise… Ensuite, j’ai voulu faire quelque chose de moins traditionnel : la café noix avec les noix. »

Du côté de Bogato, la créativité était aussi la règle. L’équipe de la pâtisserie a souhaité allier plaisir des yeux et des papilles. Ils ont réalisé une bûche père Noël. Le sous-chef, Fabien Rouillon, expose :

« Nous avons misé sur la modernité pour apporter quelque chose qui n’était pas vu ici. Nous voulions des gâteaux avec une finition légère tout en étant tape à l’œil. »
 

Pour les pâtissiers, le rush de Noël a commencé il y a plusieurs semaines. Les bûches demandent de l’imagination mais aussi de la préparation et de l’organisation.

Que ce soit pour la décoration ou pour les ingrédients, les commandes se passent plusieurs mois en amont. Certains pâtissiers préparent les fêtes depuis le mois de septembre. Mais même avec beaucoup d’organisation, le rush reste inévitable.
Margaux Bouché déclare :

« Aujourd’hui, nous mettons les touches finales sur les bûches. Nous avons bien travaillé. »

Le sous-chef de Bogato a lui aussi connu un mois éprouvant. La pâtisserie aura vendu plus de 1500 pièces :

« Les 15 derniers jours, c’est vraiment le rush. »
 

La semaine prochaine, les chefs auront droit à une accalmie de courte durée. Si pour le nouvel an les commandes se tassent un peu, celles de l’Epiphanie ne sont jamais loin. La galette des rois reste un met apprécié. Une fois de plus, il faudra allier créativité et tradition.

Rédaction web avec Tamara Sentis et Mata Ihorai

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