Un repas de réveillon avec des produits locaux : l’entrée

 
INGREDIENTS pour 8 personnes :
 
Charcuterie
1 boîte de foie gras de 250 g
1 planche de magret fumé
 
Poissonnerie
Crevettes moyennes 1,200 kg soit 120 g par personne (4 de 30 g par personne)
 
Crèmerie
300g de fromage blanc
 
Légumes
2 carottes
1 navet long
1 bouquet de persil
2 concombres
4 tomates
Ou 16 tomates cerise
1 bouquet d’oignons verts
1 petit bouquet d’oignons verts
4 à 5 citrons verts
 
Boulangerie :
1 fougasse par personne
(pâte à pizza)
 
Epicerie 
Huile d’olive, huile d’arachide, vinaire de vin
2 gousses de vanille de Tahiti
 
Assaisonnement et condiments
Gros sel, sel fin, poivre,
 
 
 
 
 
 
 
ELABORATION DE LA RECETTE
 
Réaliser la pâte à pizza
(Voir pâte et crèmes de base)
Laisser reposer quelques heures au frais
 
Les crevettes 
– décortiquer les crevettes
– garder la tête et la queue
– préparer un  fumet de poisson avec les  carcasses  
– plonger les crevettes dans ce fumet 5 minutes environ
– Les égoutter et réserver au frais
– conserver le fumet de poisson pour une autre préparation.
 
Pour les crudités
– Ciseler les oignons verts
– Laver et tailler en chiffonnade les feuilles de salade
– Hacher finement le persil
– Eplucher et laver les carottes et les navets
– Détailler des copeaux avec l’épluche légume ou la mandoline
– Monder les tomates et coupez-les en petits dés
 
 
Le fromage blanc :
Assaisonner le fromage blanc avec les oignons verts ciselés, persil haché sel et poivre
 
Pour les fougasses
– Etirer manuellement les pains de pâte
– Percer la pâte à la fourchette
– Assaisonner dessus d’un peu d’huile d’olive et de quelques graines de sésame
– Cuire au four à 180° 15 à 20 minutes environ
 
La vinaigrette
– mettre dans un petit bol ou saladier du sel fin du poivre
– ajouter le jus des 4 ou 5 citons verts
– Mélanger au fouet pour dissoudre le sel
– adjoindre 3 à 4 cuillerées à soupe d’huile de tournesol ou colza dans laquelle marine une ou deux gousses de vanille.
– gratter quelques grains de vanille
 
Dressage :
– Détailler chaque fougasse dans le sens de la longueur (comme un sandwich)
– Garder le couvercle
– Etaler le fromage blanc assaisonné, parfumé d’oignons verts ciselés et persil haché
– Ordonner  la chiffonnade  de salade au fond
– Arroser de votre vinaigrette
– Arranger les copeaux
– Assaisonner avec un filet de vinaigrette
– Saupoudrer d’un peu de piment d’Espelette
– Recouvrir à moitié du chapeau de chaque fougasse
– Disposer sur l’assiette, sur le bord extérieur de la fougasse les tranches de magret fumé
– Ne pas oublier la tranche de foie gras
 

• Servir frais

 
 
Boulangerie :
Farine 900g
Levure 10 g
(Levure poudre Saft instant
 
Assaisonnement et condiments :
Sel fin 20 g
Eau température ambiante 500 g
 
Epicerie :
Huile d’olive 20 g
 
Décor : (fougasses)
Graines de sésame
Fleur de thym
 
Vous pouvez réaliser avec cette pâte :
 

• Des pizzas classiques
• Des pizzas fantaisies
• Des fougasses

 
Conseils :
*Laisser reposer cette pâte quelques heures au frais dans un linge ou papier cuisson
 
*Si vous n’utilisez pas toute la pâte vous pouvez la conserver 3 jours emballée au réfrigérateur
 
 
 
 
 
ELABORATION DE LA RECETTE
 

• Peser chaque ingrédient  séparément

• Attention :

• La levure et le sel ne doivent jamais entrer en contact direct

 
Avec bol pétrisseur électrique :
 

• Dans un bol pétrisseur, mettre la farine
• Doucement au fouet mélanger le sel
• Puis verser la levure toujours à sec

• Changer le fouet avec le crochet ou la feuille

• Verser, doucement  l’eau et l’huile
• Pétrir la pâte avec le crochet environ 3 à 4 minute
• Elle ne doit plus coller aux parois de la cuve.
• Vous devez obtenir une pâte souple et homogène
•  
• Couvrir la pâte avec un torchon et laisser reposer  un bon ¼ d’heure environ

 
A la main :
 

• Diluer la levure avec un peu d’eau
• Verser l’eau à température dans un saladier après avoir dilué le sel
• Ajouter la farine par petite quantité en l’incorporant au fur et à mesure
• Incorporer la levure diluée
• Mélanger bien
• Travailler la pâte dans un saladier
• Puis terminer sur un plan de travail et pétrissez à la main
• Incorporer l’huile d’olive à la fin
• Vous devez obtenir une pâte souple et homogène

 
Comment procéder :
Pour les pizzas

• Diviser la pâte en petites boules de 200g chacun
• Etaler au rouleau en forme de disque de 30 à 33 cm
• Les placer sur des moules à pizza
• Laisser reposer un bon ¼ d’heure avant de de la garnir selon votre goût

Pour les fougasses

• Etirer manuellement les pains de pâte
• Percer la pâte à la fourchette
• Assaisonner dessus d’un peu d’huile d’olive et de quelques graines de sésame  ou de fleur de thym

 
Cuire à four chaud