Une simple découpe devient avec ce maître de la cuisine française une leçon pour valoriser viande ou poisson. Patrick Lenôtre accompagne pendant plusieurs jours les équipes d’un restaurant de Punaauia. Dans les cuisines, le parcours prestigieux du chef suscite l’admiration. « C’est un plaisir qu’il nous transmette ses techniques et connaissances » nous dit Puarani Vahaputona, sous-chef.
En retrait, Patrick Lenôtre observe d’un œil avisé les gestes et l’élaboration des plats. Depuis trois ans, il apporte son expertise aux brigades des restaurants de l’enseigne hôtelière.
Pour ce défenseur des produits du terroir, la cuisine française aux saveurs polynésiennes est un exemple de créativité culinaire. « Tous les chefs qui sont là tournent leur cœur et leurs idées culinaires vers des produits locaux, et c’est ça qui est important. Ce n’est pas de faire venir la meilleure des poulardes ou le meilleur des foies gras de France » explique Patrick Lenôtre.
Exigeant dans son art, le chef aux 7 étoiles au guide Michelin laisse carte blanche aux cuisiniers pour préparer les menus des soirées gastronomiques. Après 30 ans d’expérience, il a toute confiance en la jeune génération. « Il nous laisse créer et dresser nos assiettes comme on le voit, et lui, par derrière, nous apporte des petites touches, des rectifications » confie Marc Lintanf, chef cuisinier. « Je ne leur impose rien. Simplement du bon sens. (…) Ce sont des garçons qui ont une grosse expérience malgré qu’ils soient jeunes donc ils ont une rapidité à réagir sur des situations, sur des produits intéressants » ajoute Lenôtre.
Et pour améliorer la recette, ces chefs peuvent toujours compter sur la touche de Patrick Lenôtre pour sublimer leurs assiettes.