Un véritable buffet aux saveurs… carnivores ! Au menu : bœuf, porc, et bien sûr l’incontournable cerf calédonien. Des saveurs variées qui ont su conquérir, hier à l’école hôtelière de Tahiti, les palais les plus exigeants, y compris celui du président du Pays Moetai Brotherson. « J’ai pris du cerf préparé sauce […] et du veau […]. Excellent, c’est excellent ! Ce qui est intéressant ici c’est la possible complémentarité des 2 marchés » , ajoute-t-il.
Une complémentarité que les territoires veulent renforcer. La Polynésie pourrait ainsi exporter ses produits agricoles comme la patate douce ou les uru. De son côté, la Nouvelle-Calédonie fournirait ses excédents de pommes de terre et de viande, dont elle produit plusieurs milliers de tonnes. « L’objectif de cette fédération, c’est de porter des projets en commun avec la métropole, avec le ministère de l’Agriculture et même pour les fonds européens, au bénéfice de nos agriculteurs, de nos horticulteurs, la partie agricole de tous les territoires » , ajoute le Président de la CAPL (Chambre de l’agriculture et de la pêche lagonaire) Thomas Moutame.
Ces produits issus de Nouvelle-Calédonie ont été finement travaillés dans les cuisines. Une première pour le chef enseignant, habitué à cuisiner des viandes venues de Nouvelle-Zélande, des États-Unis ou encore d’Argentine.
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« On a quatre types de viande. On a du porc, mais sous forme de sautée et sous forme de longe, qui est la partie derrière. On a du rumsteak, qui est ici, qu’on a découpé en mini-steaks, qu’on va griller à la minute. On a du cerf, qu’on a fait avec une sauce grand veneur. Et le veau, qu’on a fait de deux façons différentes, en sautée de veau marengo, c’est légèrement tomaté, et blanquette au lait de coco » , détaille Frédéric Pascual, enseignant en BAC PRO et CAP de cuisine.
Parmi toutes ces préparations, une nouveauté : le cerf, cuisiné pour l’occasion façon bœuf bourguignon. Une viande rustique, qui a demandé l’attention des élèves. Une viande « assez difficile à travailler, car à 1ère vue elle n’est pas tendre, elle est brute, note Ravahere, élève en terminale bac pro cuisine de l’école d’hôtellerie de Tahiti. Donc c’est un peu compliqué, mais quand on sait la travailler et faire les bonnes cuissons, tout est tendre, tout est bon » .
Au-delà des produits échangés, c’est aussi un savoir-faire qui circule entre les territoires. Prochaine étape : le lancement d’une filière fraise dans les îles Australes, avec l’expertise de la chambre d’agriculture de la Nouvelle-Calédonie.