Si la fin de chaque année est marquée par les fameuses bûches de Noël, la nouvelle année débute quant à elle avec les galettes des rois, à l’occasion de l’Épiphanie. Des galettes qui demandent plusieurs jours de confection aux boulangeries-pâtisseries de la place. Une technique précise et bien huilée qui mobilise une bonne partie des équipes aux fourneaux. « Cela prend plusieurs jours à faire une galette. Le premier jour, on va pétrir la pâte. Ensuite, elle va reposer 24 heures. Puis on va incorporer le beurre et faire nos pliages pour avoir des successions de pâtes et de beurre afin d’avoir le feuilleté. Cela va nous prendre une journée. Et la troisième journée, on va les étaler pour pouvoir faire les galettes. On propose trois parfums : la frangipane nature, la pistache-framboise, et la chocolat au lait-noisettes » explique Bertrand Colomb, responsable de la viennoiserie dans une boulangerie de Arue.
Une fois scellées et recouvertes de jaunes d’œuf, les préparations sont enfournées un peu moins d’une heure, puis enduites d’un épais sirop.
Ces galettes dorées sont consommées par les gourmands au-delà de l’Épiphanie. « On travaille très bien en début d’année. C’est un moment crucial pour nous. Ça fait de la trésorerie. On arrive à gérer toute l’année avec la galette » indique Mickaël Hautbois, gérant d’une boulangerie.
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Si dans son commerce, une galette pour 8 personnes est vendue un peu moins de 4 000 Fcfp, il est difficile pour son gérant de maintenir les prix de ses produits d’une année sur l’autre, car toutes les matières premières et l’électricité ont augmenté. Et pour préparer une galette, il faut des quantités non négligeables de beurre, d’œufs et d’amandes : « On pensait vraiment que ça allait baisser, mais ce n’est pas le cas. Et on a toujours des surprises à chaque facture, chaque semaine. Les prix augmentent et on n’est pas au courant. Mais on est obligé d’acheter les produits, d’avoir une matière première. Et effectivement, on a beaucoup de surprises, et s’il fallait que je reflète un peu la marge que j’avais il y a 3 ou 4 ans, et faire exactement la même galette, je ne pourrai pas, car ça serait trop cher pour tout le monde. Je suis obligé de payer tout le monde et trouver des solutions« .
Dans les vitrines, les gourmands trouveront aussi des brioches des rois. Les reines et les rois de cette année auront le plaisir de découvrir des fèves locales, créés par Grégoire Le Bacon, un artiste du fenua. Un projet lancé depuis plusieurs années par l’artisan, qui se réalise enfin.