C’est dans le cadre de leur formation que les élèves de Bac Pro Pâtisserie ont réalisé une pièce montée en chocolat sur le thème de Pâques. Et la tâche est ardue.
« C’est assez difficile parce que le chocolat durcit rapidement quand même. Sur ce cours de chocolat, j’ai fait du tablage. C’est pour rendre le chocolat plus brillant et faciliter le moulage, et pour éviter que les coques soient ternes », explique Tehivaokalani Terrier, élève en 2ème année de Bac Pro Boulangerie Pâtisserie.
Le chocolat est une matière première plutôt complexe à travailler. Il s’agit là d’un exercice technique qui demande la plus grande minutie, comme l’indique Claude Parmentelat, professeur en pâtisserie. « Il y a des règles à respecter si on veut avoir un beau résultat. Le moindre écart et le chocolat ne se démoule pas ou ne sera pas brillant. Le chocolat comme on l’utilise, à température du paquet, il est à 25°C environ. On est obligé de le chauffer à 45-50°C, le faire refroidir à 26-27°C pour le remonter à 31-32°C. Et là on n’a pas le droit à l’erreur, c’est-à-dire que si on dépasse les 32°C, on est obligé de redescendre à 26°C pour ensuite le remonter ».
Elèves et professeurs sont conquis par le travail effectué. Plusieurs options de spécialisation viendront conforter, l’an prochain, la formation de ces futurs Boulanger Pâtissiers. « Ce sera une ouverture sur le fenua. Vraiment des élèves spécialisés qui deviendront des ouvriers spécialisés dans des domaines bien définis de la pâtisserie, explique Pierre-Olivier Grüber, professeur en pâtisserie. Sur les sorbets, sur la glacerie, sur la chocolaterie, malgré le fait qu’il y a des gens déjà bien installés, et pour certains reconnus, ils pourront acquérir de nouvelles compétences par des élèves qu’on pourra leur offrir sur le marché du travail. »
Des spécialisations qui ont pour objet de donner aux élèves tous les outils nécessaires pour entrer dans la vie active.