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Le gâteau à la broche : une recette traditionnelle du Sud-ouest exportée en Polynésie

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En Polynésie, le veau à la broche fait partie des habitudes culinaires pour les fêtes. Un autre mets, moins connu se cuit aussi à la broche. C’est un dessert traditionnel du Sud-ouest de la France : le gâteau à la broche. Le chef Jean-Pierre Desperiers, bien connu au fenua le prépare en famille depuis des années.

Publié le 15/06/2019 à 14:20 - Mise à jour le 20/06/2019 à 17:43
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En Polynésie, le veau à la broche fait partie des habitudes culinaires pour les fêtes. Un autre mets, moins connu se cuit aussi à la broche. C’est un dessert traditionnel du Sud-ouest de la France : le gâteau à la broche. Le chef Jean-Pierre Desperiers, bien connu au fenua le prépare en famille depuis des années.

Prenez un kilo de beurre, un kilo de farine, 1 kg de sucre ; 24 œufs, un soupçon de rhum et de fleur d’oranger, de la vanille, et les ingrédients d’un dessert gourmand sont réunis pour un gateau de 4 kilos. Le chef Jean Pierre Desperiers, originaire des Landes, est très probablement le seul cuisinier du fenua à préparer le gâteau à la broche. « Dans le sud-ouest de la France, on en faisait. Quand j’ai commencé mon apprentissage en 1965, on devait tourner la broche à la main. » explique le chef.

Toujours avec la même passion, il partage la cuisine avec sa fille Taina, de retour de métropole.  « La cuisine, c’est la base de notre maison. Je pense que l’on a  d’abord fabriqué la cuisine et que l’on s’est dit que ce serait bien d’avoir un endroit où dormir, donc on a rajouté des chambres. » explique t-elle avec humour. Taina marchait à peine que déjà elle assistait le chef aux plus près des fourneaux dans cette cuisine. 30 ans plus tard, elle savoure toujours autant le plaisir de monter les blancs et aider son père.

La pâte préparée,  est versée sur une broche de forme conique ou tubulaire.  Le gâteau à la broche était réservé traditionnellement aux soirées d’hiver. C’est aussi un gâteau de fête pour célébrer les grands évènements de la vie : mariages et baptêmes.

La vraie originalité de ce gâteau c’est son mode de cuisson. Cette pâtisserie, au contraire de toutes les autres qui sont cuites habituellement dans un moule ou sur une plaque, prend forme autour d’un moule, couche après couche. La cuisson peut durer deux heures.

En démoulant le gâteau et en le tranchant, on découvre les couches successives un peu comme pour dater l’âge d’un arbre. Le dessert se déguste avec de la crème anglaise ou encore une salade de fruit.

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