Il avait adapté ses recettes pour combler les papilles des polynésiens. Le chef Acajou puisait son inspiration dans la gastronomie chinoise, française et tahitienne. L’enfant de Raiatea autodidacte a fait ses premières armes dans le restaurant familial. À 17 ans, la cuisine devient son métier, une passion qui l’animera toute sa vie. Ses amis d’enfance se souviennent d’un garçon toujours amical.
« Je le connaissais très bien. On a grandi ensemble, il habitait juste en face de chez moi. On parlait beaucoup de cuisine. (…) Quand il venait en vacances à Raiatea, on se voyait. C’était un très bon ami. C’est une grande perte pour la Polynésie (…) Dans son livre de recettes, il parlait de la ‘chicken powder’, du coup on en vendait plein au magasin » confie Michel Miaut, commerçant à Raiatea.
Le cuisinier poursuit ses ambitions à Tahiti. Acajou travaillera dans une dizaine de restaurants avant d’ouvrir sa propre enseigne, il a alors 40 ans. Le chef y a accueilli plusieurs personnalités dont le général De Gaulle ou encore Walt Disney. Et il réservait toujours des recettes spéciales à certains clients. « C’était un ami et presque un feti’i aussi. J’ai grandi avec lui. Il était copain avec tout le monde, les Tahitiens, les Chinois, les popa’a… (…) Il a commencé sa vie à Uturoa et il l’a terminé à Tahiti. Quand j’allais dans son restaurant à Tahiti, il me faisait des plats rien que pour moi, comme de la tête de veau » déclare Roger Amiot, un ami d’enfance d’Acajou.
Clet Wong a fait appel au talent du chef pour diriger les cuisines d’un établissement de Papeete de 2000 à 2006. Il se souvient : « C’était un scientifique quelque part, parce qu’il a toujours voulu savoir ce que les gens aimaient dans sa cuisine, donc il s’est créé ses propres recettes. Sa cuisine est un assemblage de cuisines métropolitaine et polynésienne, avec une touche de cuisine chinoise, ce qui rendait sa cuisine très spéciale voire unique, et c’est que les Polynésiens aimaient. (…) C’est quelqu’un qui aimait les gens. La cuisine, il ne la faisait pas pour lui, mais pour les clients. Ce qui le rendait heureux, c’était de voir le visage satisfait et content du client ».
En 2012, le livre Acajou retrace le parcours du chef avec différentes recettes de sa cuisine métissée. Ses amis l’appelaient Maestro. Acajou restera une institution dans l’histoire de la gastronomie locale.