C’est la boisson du quotidien pour les personnes du monde entier. Le café, fruit de la nature, se décline en plusieurs variétés, à l’image des cépages dans la culture de la vigne. À Papeete, les « coffee shop » attirent les amateurs de café de spécialité : « le café de spécialité, c’est la certification que les grains de café reçoivent au moment de la production, explique Mohea Cheong Yn, barista chez kaüa’a. Ça se passe chez le producteur, des personnes agréées attribuent les notes aux grains de café et c’est un protocole avec des normes qui régit la préparation du café à la torréfaction jusqu’à sa préparation d’un expresso ou café filtre. » Les cafés sont notés en entre 80 et 100, selon un cahier des charges. Il garantit leur qualité et surtout leur origine. « C’est passionnant de se rendre compte qu’avec un café qui va être torréfié différemment, on va avoir des saveurs différentes, et du coup avoir un café pour le matin et un autre par exemple pour à midi après le déjeuner. C’est cette liberté de préparation qui me plaît. »
Mohea propose la dégustation de 6 cafés de 5 origines différentes : Ethiopie, Rwanda, Salvador, Brésil et Colombie. Avec son conjoint torréfacteur, ils se fournissent directement auprès des producteurs.
La torréfaction : sublimer les grains de café
Une odeur de grillé qui monte au nez : dans le torréfacteur, les grains de café vert chauffent progressivement. La cuisson du café cru est méticuleuse, explique avec passion Mathias Docquier, torréfacteur. Pour en tirer tous les arômes, et selon les variétés, la température se règle au degré près, et la durée de cuisson diffère selon la friabilité des grains : « il y a des phases importantes à surveiller » explique-t-il , tout en surveillant la coloration des grains dans l’échantillonneur. « On va avoir des arômes de pain chaud à un moment, un peu sucré puis du grillé, un côté même presque chocolaté parfois. Ça nous permet d’avoir des indicateurs de cuisson. »
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La filière café en Polynésie
Au fenua, il fut un temps où la production de café battait son plein. La Polynésie française exportait même sa production. Quelques rares plantations de caféiers subsistent aujourd’hui aux Australes notamment. Mais la production dépasse à peine 5 tonnes par an.
Avec des professionnels et des passionnés, la direction de l’Agriculture met en place des programmes pour remettre au goût du jour la filière. Un café de spécialité made in fenua, et pourquoi pas ? « J’encourage cette dynamique de vraiment monter en compétences, à apprendre à cultiver nos propres variétés de café, parce qu’il y a des caféiers qui se sont acclimatés au sol polynésien« , ajoute Mohea
Torréfacteur depuis 4 ans du café Kerekere, Laurent Jacquemin compte bien creuser la terre et cultiver ses vergers de caféiers à la Presqu’île. Il prévoit un millier d’arbres dans un projet pilote. L’objectif est de voir pousser 20 000 pieds dans 3 ans : « l’année dernière, la direction de l’Agriculture a fait venir un spécialiste et on a identifié deux nouvelles variétés qui ont été créées, et l’objectif, c’est de les tester sur des parcelles pour voir si ça prend bien et si le café est de meilleure qualité« . Ces deux variétés, Starmaya et Marsellesa pourraient donc se nourrir de la terre locale et de la chaleur tropicale. Le travail de ces futures plantations pourrait être le point de départ d’une nouvelle dynamique pour la filière et apporter de saveurs à du café 100% polynésien.