mercredi 21 octobre 2020
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Journée mondiale du chocolat : connaissez-vous les tablettes 100% locales?

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Laurent Bourgeon, pâtissier inventif, aime les challenges. Produire du chocolat en Polynésie en était un! Se fournir en matière première, apprendre à la travailler, façonner un produit de qualité, et le décliner en une gamme aux goûts du fenua : le self made man a fait preuve de beaucoup de persévérance et de rigueur. A l'arrivée : des tablettes savoureuses. Et l'espoir d'élargir la palette des plaisirs gastronomiques qu'offre la Polynésie.

Publié le 02/10/2020 à 9:11 - Mise à jour le 02/10/2020 à 9:46
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Laurent Bourgeon, pâtissier inventif, aime les challenges. Produire du chocolat en Polynésie en était un! Se fournir en matière première, apprendre à la travailler, façonner un produit de qualité, et le décliner en une gamme aux goûts du fenua : le self made man a fait preuve de beaucoup de persévérance et de rigueur. A l'arrivée : des tablettes savoureuses. Et l'espoir d'élargir la palette des plaisirs gastronomiques qu'offre la Polynésie.

L’avez-vous célébrée ? Le 1er octobre c’est la journée mondiale du chocolat et du cacao. Depuis deux ans, on trouve, à la Presqu’île, du chocolat entièrement made in fenua. Ce pâtissier est parti de zéro. Patience, savoir faire et créativité font de ce chocolat un produit d’exception. De la fève à la tablette Laurent Bourgeon, artisan chocolatier, nous explique quelles sont les différentes étapes :

 » On part de la cabosse. La première chose à faire est l’écabossage : on va ouvrir les fruits, et en retirer les fèves entourées de pulpe. On les place dans une caisse en bois habillée de feuilles de bananier, et on les met à fermenter durant 4 à 6 jours selon les variétés, pour développer les premiers arômes. La fermentation terminée : les fèves sont exposées au soleil de 7 à 10 jours, afin d’abaisser le taux d’humidité au dessous de 15% ».

Des cabosses de cacao

« Le séchage terminé, on va passer à la torréfaction. Ca se passe dans le laboratoire. Les fèves vont alors être préconcassées. On obtient ce qu’on appelle le grué de cacao, avec encore l’enveloppe de la fève. Une fois qu’on l’a débarrassé de cette enveloppe, on va pouvoir le broyer afin de produire de la liqueur de chocolat. Un peu de sucre, du beurre de cacao : on a alors un mélange plus fluide que l’on fait tourner de 48 à 72h dans un moulin d’affinage ».

Les fèves de cacao après torréfaction

Mais ce n’est pas encore terminé : la patience est l’alliée du gourmet. « Quand le chocolat est prêt, il faut faire la mise au point Pour cela, il est nécessaire de passer par certaines phases de température afin de permettre au chocolat de cristalliser correctement. C’est ensuite que le chocolat est coulé dans des moules ».

Autera’a, baie roses, gingembre… ce chocolatier ne manque pas d’imagination pour décliner son produit. De quoi régaler les gourmands. Il propose même une gamme pour les personnes diabétiques.

Une niche de production à développer

« Moi, j’ai découvert le chocolat durant mon apprentissage, et quand on est arrivés à Tahiti, j’avais dans l’idée d’essayer d’en fabriquer » raconte Laurent. « A force de chercher, pas à pas, on s’est lancés. Il faut une certaine motivation parce-qu’il n’y avait pas de circuit déjà établi. On a crée un petit réseau qui nous apporte des cabosses. On est petits, c’est compliqué d’être réguliers. Les gens commencent à nous connaître, et la production grossit : mais il faudrait qu’on investisse dans des machines plus volumineuses… En tous cas, je suis surpris qu’il n’y ait pas de filière chocolat / cacao, ici, en Polynésie. Il y a un marché à créer sur un produit de niche. Tout peut être produit localement de la plantation à la tablette. Il y a de la demande ici, et à l’export »!

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