Présenter en 4 heures une canette rôtie parfumée au citron et au thym, accompagnée d’une ballotine aux cèpes, le tout agrémenté d’une chartreuse de légumes aux champignons et de pommes de terre soufflées : ces apprentis cuisiniers relèvent le défi du concours des jeunes talents destiné aux jeunes professionnels ou apprentis de moins de 25 ans, dans l’esprit de la cuisine d’Auguste Escoffier. Trois binômes -composés d’un jeune en « service » et un autre en « cuisine »- participaient aujourd’hui à ce concours, le premier du genre à Tahiti.
Un élève est noté en cuisine, tandis que son partenaire concourt dans la catégorie service. Une équipe sera sélectionnée pour participer à la finale régionale à Hong Kong. Concentrés au maximum, ces jeunes élèves tracent petit à petit la voie d’un parcours professionnel très exigeant. « On va vraiment vérifier que le candidat suit et mette en pratique les techniques qui lui sont imposées pour le concours » précise Fabrice Metais, président du jury, catégorie cuisine.
Chacun ayant une spécialité, le concours est une première pour chacun d’eux. Anaaki Le Vely est en première année de BTS MHR. Parmi les épreuves de la catégorie service, elle doit préparer et dresser un poisson cru. Et dans l’esprit de la cuisine d’Escoffier, il faut apporter une petite touche personnelle : « J’y ajoute un peu de sauce Maggi, parce qu’en fait, Auguste Escoffier a participé à l’élaboration de la recette de cette sauce ».
En cuisine, les heures défilent. Il est temps d’envoyer le plat pour la découpe et la dégustation. La pression retombe derrière les fourneaux. « Il faut garder son calme et avoir du plaisir à cuisiner. J’écoute ce qu’on me dit, je retiens leurs conseils et je les applique » confie Atu Tata, éleve en terminale STHR.
Avec une délégation polynésienne des disciples d’Escoffier créée par Christian Fréchède, professeur au lycée hôtelier, et des concours de ce genre, les élèves du lycée hôtelier peuvent désormais tenter leur chance et valoriser leurs apprentissages pour décrocher un sésame connu et réputé dans le monde de la restauration.
(Crédit photo : présidence de la Polynésie française) 
(Crédit photo : présidence de la Polynésie française) 
(Crédit photo : présidence de la Polynésie française) 
(Crédit photo : présidence de la Polynésie française) 
(Crédit photo : présidence de la Polynésie française) 
(Crédit photo : présidence de la Polynésie française) 
(Crédit photo : présidence de la Polynésie française) 
(Crédit photo : présidence de la Polynésie française)
À l’issue de cette journée aux fourneaux, Atu Tata et Thomas Teikitohe ont remporté le concours. Ils s’envoleront donc pour participer à la finale à Hong Kong en septembre.
Christian Heuline secrétaire général de l’association des disciples d’Escoffier international
Le palmarès :
Prix spécial service : Thomas Teikihoe
Prix spécial cuisine : Atu Tata
3e prix en équipe cuisine et service : Hanivai Temanava Mou et Keiki Frebault
2e prix en équipe cuisine et service : Anaky Le Vely et Vaiora Tauhiro
1e prix en équipe cuisine et service : Thomas Teikihoe et Atu Tata