jeudi 25 février 2021
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Des chefs pâtissiers formés par un chef de l’école Lenôtre

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Publié le 18/02/2017 à 10:00 - Mise à jour le 18/02/2017 à 10:00
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Ils ont remis leur toque comme des étudiants. Ces chefs pâtissiers ont tous la passion du chocolat, l’un des ingrédients favoris de l’école Lenôtre. Pendant trois jours ils ont préparé étape par étape ganaches, mousses  et autres gourmandises pour dresser au final neuf desserts gastronomiques. Le stage permet d’apprendre ou de revoir des techniques de préparation.

« Il faut avoir beaucoup de technique pour faire une belle émulsion. On a appris plein de petites astuces que je ne connaissais pas et qui me serviront pour plus tard », explique Mercedes participante au stage.

Chacun met la main à la pâte pour élaborer  chacune des recettes : Tatin de mangue aux senteurs de romarin, azur citron, mousse chocolat Cuba.  La pâtisserie française est renommée et cela se respecte. Toute une préparation peut être ratée à cause d’une erreur de dosage  ou de température à la cuisson. 

Pour tous,  l’objectif est de dresser le meilleur dans l’assiette, tant sur le plan gustatif que créatif, pour satisfaire le client. L’assemblage et le mariage subtil des saveurs étonnent, comme pour ce dessert  à base de chocolat, mêlé aux effluves d’huile d’olive et de basilic.

« On aime ou on n’aime pas, mais c’est vraiment un montage très intéressant à faire, un des desserts les plus longs à exécuter puisqu’il y a plein de petites choses qui s’assemblent et beaucoup de techniques sont nécessaires pour préparer ce dessert » explique le chef enseignant de l’école Lenôtre.

Le temps de cette formation, la pâtisserie française a aussi été revisitée avec quelques saveurs locales : mangues, ananas ou citron verts. Des desserts que ces chefs rajouteront probablement sur les cartes de leur restaurant.
 

Rédaction Web avec Thomas Chabrol

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