Clou du repas de Noël, la bûche aussi prend le virage de la tendance « désucrée », c’est-à-dire sans sucre ajouté. Le pâtissier n’utilise ainsi que du sucre naturel. C’est le cas de Snow Coco, une pièce zéro sucre et zéro gluten. « On n’a pas utilisé de remplacement au sucre, on a juste testé par rapport aux fruits qu’ils aient le bon taux de sucre à la base. Ici, on a la chance de travailler avec de supers produits comme les mangues, les fruits de la passion… Donc ça a été assez facile d’enlever complètement le sucre de cette bûche. Le lait de coco aussi est sucré naturellement » explique Margot Laurent, chef pâtissière.
Et pas de répit pour Margot et son équipe : à l’approche du réveillon, les commandes pleuvent, et le laboratoire tourne à plein régime depuis novembre.
Même pression chez Bastien Capbern. Partisan de gourmandises plus légères, il enlève 60 à 70% de sucre dans ses créations comparées aux recettes de base. « Le sucre est déjà présent dans beaucoup d’aliments, donc au final, le sucre camoufle pas mal le côté acidulé, amer… et surtout les saveurs du chocolat, du fruit, qui à la base sont quand même assez puissantes. Le sucre a donc vraiment un effet camouflant sur beaucoup d’aliments du quotidien » déclare le chef pâtissier.
Mais la cuisine désucrée a un coût. Plus élaborée, elle consomme naturellement plus de fruits. « Le sucre ne coûte pas très cher, et au final, cela permet de faire des volumes qui sont plus gros. Comme nous, on désucre, on met un peu plus de fruits, de crèmes ou d’autres produits qui sont plus chers contrairement au sucre » précise Bastien.
Enfin, le sucre agit également comme un conservateur. Mais les pâtissiers rassurent : les bûches « light » se conservent tout de même très bien sur trois ou quatre jours. Du reste, elles ne font pas si long feu d’habitude…