Pour l’occasion, dans son laboratoire, Laurent Bourgeon, Co-gérant de Couleur Cacao et artisan chocolatier, nous amène quelques plants de cacaoyer qu’il fait pousser dans son jardin. Ces jeunes pousses contiennent des fèves de cacao qui vont passer par plusieurs étapes avant d’arriver à la tablette de chocolat.
Le cacaoyer commence à produire des fruits au bout de trois à quatre ans. Résultat obtenu, la cabosse qui contient des dizaines de fèves.
« On va récupérer les fèves qui sont à l’intérieur de la cabosse de cacao. Elles vont être mises à fermenter dans une caisse en bois qui va être recouverte de feuilles de bananier afin d’en accélérer la fermentation pour permettre de développer les premiers arômes de cacao. Une phase très importante dans la fabrication du chocolat. » Après l’étape de fermentation, les fèves sont prêtes à être cuisinées.
Il faut alors procéder à la torréfaction. Une phase primordiale pour développer d’autres arômes. Les fèves sont donc placées dans un broyeur. « Cela va permettre d’éclater les fèves de cacao pour pouvoir éliminer la pellicule qui les entoure, et après on redonne un coup de broyeur pour les broyer un peu plus finement avec du sucre. » Le gruet de cacao est broyé et concassé dans cette machine pour être affiné pendant 48 à 72 heures.
Dernière étape, la mise au point, qui nécessite de faire passer le chocolat par trois phases de température différentes. Le résultat va garantir l’aspect et la texture du chocolat avant d’être moulé.« Une fois refroidi, on a une tablette de chocolat 100% locale. »
Prête à être dégustée, la tablette de chocolat 100% local se fait malheureusement rare au fenua. Car si le cacaoyer s’adapte très bien au climat chaud et humide de Polynésie, il existe encore très peu de plantation.