Elle fait partie des artisans chocolatiers qui fabriquent leur propre chocolat. De l’approvisionnement en fèves auprès des petits producteurs du fenua à l’assemblage d’une pâte, hors circuit industriel. Morgane Richard est une amoureuse du cacao. Du Vietnam en passant par la République dominicaine, elle s’est formée auprès d’artisans pour connaître les ficelles du métier. Aujourd’hui, elle travaille les fèves du Vanuatu des îles Salomon, mais aussi de Tahiti et des îles : « Le chocolat de Tahiti en particulier est doux, rond. C’est vraiment quelque chose qui peut s’apparenter à du chocolat au lait. C’est très étonnant. (…) La terre montagneuse du Pacifique a cette spécificité : le climat plus les minéraux que la terre contient, ça embellit et ça adoucit le goût du cacao. »
Sa chocolaterie, un « bean to bar » permet à la clientèle de découvrir toutes les étapes de fabrication. Dans la salle de concassage, les fèves sont débarrassées de leur coque. Le grué de cacao est ensuite broyé dans les conches, pendant 12 à 48 heures; une étape essentielle pour passer de l’étape liquide à solide. Le chocolat brut libère ses arômes. « Dans la conche, c’est là qu’on va commencer à avoir l’aspect plutôt fluide et liquide du chocolat. C’est ici aussi que se fait vraiment la transformation du chocolat c’est-à-dire le mélange fève de cacao et sucre. (….) Cette étape est très importante parce que c’est là que le chocolat va faire son apparition », explique Thomas Bouyssou, chef chocolatier en second.
Avant d’être transformé en tablette, le chocolat devenu liquide doit passer dans une machine, et suivre un processus de tempérage. Et selon le type de fève ces chocolatiers optent pour des températures bien précises : « la conge va donner un chocolat brut qui ne peut pas être utilisé en chocolaterie comme on voudrait pour faire des bonbons ou des tablettes. Il faut d’abord passer par un procédé qui s’appelle une courbe de tempérage ou on va descendre le chocolat en température puis le remonter pour stabiliser les molécules d’acide gras contenues dans le cacao et avoir à la fin un chocolat qui aura les trois critères qu’un chocolatier recherche : le brillant, le craquant et le croquant (…) Quand c’est un chocolat qu’on fait nous même il faut savoir adapter la courbe de tempérage selon le type de fève ou la récolte qu’on a eu puisque les fèves ne seront jamais identiques par rapport aux arbres, aux conditions météo, à la récolte qu’on a pu faire (…) Il faut savoir s’adapter au produit. »
Cette fabrication artisanale vaut à l’établissement la reconnaissance du collège culinaire de France.
Morgane, l’amoureuse des cabosses de cacao développe sa propre nurserie de cacaoyers. Prochaine étape : planter des arbres pour augmenter la production.
