La dégustation du vin se fait en plusieurs étapes : l’examen visuel sert à analyser la limpidité ainsi que la robe, l’étape olfactive aide à déceler les quelques notes fruitées et épicées, et enfin la mise en bouche révèle toute l’expression du cru. Ioane Mario, étudiant en deuxième année BTS Management en hôtellerie et restauration, souhaite devenir sommelier et cet atelier lui offre un avant-gout du métier. « Cela m’a permis d’approfondir mes connaissances en œnologie, et plus particulièrement à accorder les mets et vins dans différents menus. (…) J’ai pu retenir le service du vin, la façon de montrer la bouteille de vin au client, la façon de goûter le vin, de reconnaître le cépage, le terroir… » nous confie-t-il.
L’objectif d’Olivier Poussier, chef sommelier de la maison Lenôtre à Paris est de transmettre les connaissances théoriques et pratiques essentielles à la sommellerie, dont la reconnaissance des cépages ou encore leur accord avec certains mets de la gastronomie française : « On ne tient pas uniquement compte de l’élément principal du plat, on tient compte de sa garniture, de sa sauce, de son aspect thermique, de la position de ce plat dans le menu… Il faut tenir compte de plusieurs choses pour faire un accord réussi ».
Ces 22 étudiants de terminale et de BTS spécialisés dans la restauration, ont ainsi pu goûter le temps d’une journée au savoir-faire d’une tradition française très plébiscitée dans le monde pour son raffinement.