jeudi 3 décembre 2020
A VOIR

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 Au goût du jour

 Particularité de la saison 4 : le chef Nicolas BARETJE propose une trentaine de recettes spécialement adaptées aux bébés et aux enfants, élaborées avec l’aide de l’Association des diététiciens de Polynésie Française.

Diffusion : Du lundi au vendredi 18:25

Au Goût Du Jour : Thon mariné, espuma de fromage blanc (Le Lotus)

100% FENUA – La recette :

4  personnes

Thon  mariné
• 4  x  100g  pavés  de  thon
• 50g  ail  haché
• 4g  thym  en  poudre
• Jus  d’un  citron
• 1  dl  d’huile  d’olive
• 12  bandes  de  concombre
Tailler  le  thon  en  4  parts  égales  en  lui  donnant  une  forme  rectangulaire.
Dans  un  bol,  mélanger  tous  les  éléments  de  la  marinade.   Y  plonger  le  thon.  Laisser  mariner  quelques  minutes.
Les  retirer  de  la  marinade.  Les  envelopper  individuellement    avec  les  tranches  de  concombre  (3  bandes  de  concombre   par  thon).   Les  trancher  en  trois  parts  égales  et  réserver.

Espuma  de  fromage  blanc
• 350  gr  de  fromage  blanc
• 150  gr  d’infusion  de  combawa
• 7  gr  d’agar  agar
• 7  gr  de  xathane
• sel  et  poivre  blanc   Dans  un  blinder,  mélanger  tous  les  ingrédients.  Mixer.  Déverser  cet  appareil  dans  un  siphon.  Gazer  avec  deux  capsules.   Réserver.

Dressage
• 1  dl  coulis  de  fenouil
• poudre  d’algue  et  piment  d’Espelette.
• 12  ½  tranches  de  fenouil
• 100  gr  de  chiffonnade  de  chorizo
Dans  une  grande  assiette,  disposer  un  grand  cercle.  A  l’aide  d’un  pinceau,  badigeonner  le  centre  d’huile  d’olive.   Saupoudrer  le  dessus  avec  le  mélange  poudre  d’algue  et  piment  d’Espelette.  Décercler.

Décorer  le  contour  de  coulis  de  fenouil.  Disposer  au  centre  les  3  morceaux  de  thon  en  habit  de  concombre.
Surmonter  avec  les  3  demi-­‐fenouils.  Déposer  au  centre  l’espuma  de  fromage  blanc,  puis  finir  par  la  chiffonnade  de   chorizo.


 

Disponible jusqu’au 05/03/2021
Durée : 3 min

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