dimanche 20 septembre 2020
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 Au goût du jour

 Particularité de la saison 4 : le chef Nicolas BARETJE propose une trentaine de recettes spécialement adaptées aux bébés et aux enfants, élaborées avec l’aide de l’Association des diététiciens de Polynésie Française.

Diffusion : Du lundi au vendredi 18:25

Au Goût Du Jour : Filet mignon de porc laqué (Le Lotus)

100% FENUA – La recette :

4  personnes     Préparation  du  laquage  (à  faire  la  veille)
• 1  bte    bière  Hinano
• 80  gr  de  miel
Faite  réduire  la  moitié  de  la  bière  hinano,  ajouter  le  miel.  Réserver  au  frais.
Le  lendemain,  ajouter  le  reste  de  bière.

Préparation  des  filets  de  porc
• 2  filets  mignons  de    porc  (12  belles  noisettes  de  filet  de  porc)
• 80  gr  de  beurre
Parer  le  filet  mignon  de  porc,  l’assaisonner,  l’envelopper  de  film  alimentaire.  Le  pocher  dans  une  eau  à  60°c.  Cuire  15  à   20  minutes.  En  fin  de  cuisson  le  débarrasser  de  son  film.  Réserver  de  côté.

Préparation  des  légumes
• 8  feuilles  d’endives
• 10  gr  de  trompettes  de  la  mort  réhydraté
• 6  belles  asperges
• 1  échalote  ciselée
• 1  filet  d’huile  d’olive
• 1  dl  jus  de  viande
Eplucher  et  parer  les  légumes.
Cuire  les  asperges  dans  une  eau  bouillante  et  salée.  Les  refroidir  en  fin  de  cuisson.   Tailler  les  asperges,  les  faire  revenir  dans  un  filet  d’huile  d’olive  avec  le  reste  des  légumes  (feuilles  d’endive  et   trompettes),  ainsi  que  l’échalote  ciselée.

Préparation  de  l’espuma  moutarde
• 25  gr  moutarde  mauve
• 75  gr  bouillon  de  volaille
• 275  gr  crème  liquide
• 2  gr  agar-­‐agar
• 2  gr  Xathane     Mélanger  tous  les  éléments,  le  disposer  dans  un  siphon.  Ajouter  2  capsules  de  gaz.  Réserver  au  frais.

Dressage
• 50g  fleurs  d’hibiscus  déshydratées
Poêler  les  noisettes  de  filet  mignon  de  porc  avec  du  beurre.  Leur  donner  une  belle coloration  en  prenant  soin  de  les   retourner  au  bout  quelque  minute.  Réserver.   A  l’aide d’une  seringue    injecter  une  partie  du  laquage  à  la  bière  dans    les  noisettes  de  porc.     Dans  des  grandes  assiettes,    disposer  harmonieusement  les  noisettes  de  porc,  la garniture,  la  sauce  au  centre,  l’espuma   de  moutarde  ,  le  laquage.    Parsemer  de  fleurs d’hibiscus  séchées.


 

Disponible jusqu’au 14/02/2021
Durée : 3 min

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