lundi 21 septembre 2020
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 Au goût du jour

 Particularité de la saison 4 : le chef Nicolas BARETJE propose une trentaine de recettes spécialement adaptées aux bébés et aux enfants, élaborées avec l’aide de l’Association des diététiciens de Polynésie Française.

Diffusion : Du lundi au vendredi 18:25

Au Goût Du Jour : Escalope de foie gras sauce framboise (Le White)

100% FENUA : La recette

  • 3 escalopines de foie gras calibrée  (Maison  Rougier)
  • pomme Grany Smith
  • pain au céréales pour toast
  • framboises fraîches
  • citron
  • Crème de vinaigre balsamique

Sauce framboise

  • échalotes
  • purée de framboise ( 100 g)
  • coulis de framboise  ( 50 g )
  • vinaigre de framboise ( 100 ml )
  • sucre  10 g ou miel ( 1 cs )
  • fond de veau ( 20 cl )
  • beurre ( 10 gr)
  • sel / poivre

Meringue

  • 50 g blanc d ‘œuf
  • 50 g sucre glace
  • 50 g sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • cuisson a 110°  2 hres

 

  • Laisser les blancs a température ambiante 2 heures .
  • Bien monter les blancs d ‘œufs  avec le sel,  avec le sucre glace puis avec le sucre semoule.
  • Une fois les blancs en neige bien serrés les mettre dans une poche et coucher sur une plaque a patisserie avec papier sulfurisé.
  • Cuire au four 2 heures a 110 °

ou acheter des  meringues du commerce qui pourront faire l ‘affaire pour une recette a la maison .

Progression de la sauce framboise

  • Faire revenir les échalotes avec le beurre à feu doux 5a 10  mn
  • Ajouter la purée de framboise,  le sucre ou le miel,  le coulis de framboise laisser mijoter 2 a 3 mn
  • Ajouter le vinaigre de framboise, laisser compoter une 30 mn
  • Ajouter le fond de veau
  • Laisser mijoter de nouveau 10 /15 mn a feu doux
  • Rectifier assaisonnement
  • Mixer la sauce.
  • Réserver au chaud

 

  • Couper la pomme grany smith en deux dans le sens de la hauteur
  • Tailler de fines tranches  et  tailler une julienne ( bâtonnets )  ajouter quelques gouttes de jus de citron pour éviter que les bâtonnets ne noircissent ,  réserver .
  • Couper  en tranches le pain au céréales  et le toaster .  Reserver .
  • Faire revenir dans une poêle anti adhésive, les escalopines de foies gras 3 mn sur chaque face  selon la cuisson désirée
  • Une fois la cuisson terminée , les éponger légèrement  sur une assiette avec papier  absorbant .
  • Dresser ensuite les escalopines dans l’assiette choisie
  • Napper de sauce framboise
  • Ajouter  en croisillons les bâtonnets de pommes grany Smith sur chaque escalopines de foie gras
  • Emietter un peu de meringue sur les escalopines de foie gras
  • Ajouter les toasts de pain au céréales sur le coté de l ‘assiette
  • Finir en positionnant les framboises fraiches au tour des escalopines de foie gras.
  • Terminer avec le décor de votre choix avec de la crème de vinaigre balsamique.

 

Disponible jusqu’au 19/03/2021
Durée : 3 min

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