mercredi 2 décembre 2020
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 Au goût du jour

 Particularité de la saison 4 : le chef Nicolas BARETJE propose une trentaine de recettes spécialement adaptées aux bébés et aux enfants, élaborées avec l’aide de l’Association des diététiciens de Polynésie Française.

Diffusion : Du lundi au vendredi 18:25

Au Goût Du Jour : Crevettes et mi-cuit de thon au piment (Le Velvet)

100% FENUA – La recette :

8  personnes

Crevettes  et  mi-­‐cuit
• 24  crevettes  /  400g  filet  thon  rouge  /  huile  d’olive  /  piment  d’Espelette  /  fleur  de  sel   Décortiquer  les  crevettes  en  ôtant  les  têtes,  réserver  au  réfrigérateur.
Tailler  8  rectangles  de  50  grs  de  filet  de  thon  rouge,  réserver  au  réfrigérateur.
Préparer  le  mélange  d’épices  pour  mi-­‐  cuit,  mélanger  ensemble  tous  les  ingrédients.

Béchamel  Piquillos
• 40g  beurre  /  40g  farine  /  270g  lait  /  50g  mascarpone  /  1g  agar  agar  /  2g  sel  fin  /  50g  pulpe  Piquillos  /  Piment   d’Espelette
Faire  fondre  le  beurre  dans  une  casserole,  ajouter  en  une  fois  la  farine  tamisée,  donner  une  ébullition.  Hors  du  feu,  ajouter   le  lait  froid  petit  à  petit,  incorporer  ensuite  la  crème,  la  purée  de  Piquillos,  le  sel,  une  pointe  de  piment  d’Espelette  et  l’agar   agar.    Remettre  à  feu  doux,  et  fouetter  jusqu’à  l’ébullition,  refroidir.

Calamaratas
• 24  pâtes  Calamaratas
Cuire  les  pâtes  Calamaratas  environ  12  minutes.
Dresser  l’appareil  en  poche  pâtisserie  et  garnir  les  pâtes  cuites  de  la  béchamel  Piquillos,  réserver  au  réfrigérateur.

Jus  de  fleur  d’ail
• 30g  ciboule  ou  oignon  vert  /  30g  bouillon  légumes  /  5g  ail  haché  /  3g  huile  d’olive  /  sel  fin
Mixer  tous  les  ingrédients,  rectifier  l’assaisonnement.  Mettre  en  pipette  et  réserver  au  réfrigérateur.

Dressage
Mettre  les  pâtes  farcies  à  réchauffer  en  panier  vapeur.   Assaisonner  les  crevettes  de  fleur  de  sel  et  de  piment  d’Espelette,  puis  les  poêler  à  l’huile  d’olive  et  égoutter  sur  papier   absorbant.   Paner  les  mi-­‐  cuit  de  thon  rouge  avec  le  mélange  d’épices,  les  poêler  5  secondes  sur  chaque  face  et  égoutter  sur  papier  absorbant.   Tailler  chaque  mi-­‐cuit  en  3  morceaux  identiques,  dresser  sur  assiette  avec  3  pâtes  farcies,  3  crevettes  et  ajouter  quelques   pousses  de  légumes  et  quelques  fleurs.  Dresser  le  jus  de  fleur  d’ail.


 

Disponible jusqu’au 03/03/2021
Durée : 3 min

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