mercredi 25 novembre 2020
A VOIR

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 Au goût du jour

 Particularité de la saison 4 : le chef Nicolas BARETJE propose une trentaine de recettes spécialement adaptées aux bébés et aux enfants, élaborées avec l’aide de l’Association des diététiciens de Polynésie Française.

Diffusion : Du lundi au vendredi 18:25

Au Goût Du Jour : Ananas confit sur crémeux de mangue (Le Sully)

100% FENUA – La recette :

Sablé  breton
• 2  jaunes  d’œuf
• 75g  de  sucre
• 75g  de  beurre  pommade
• 100g  de  farine
• 5g  levure  chimique
• 1  pincé  de  sel
Fouetter  les  jaunes  avec  le  sucre  et  la  pincée  de  sel  jusqu’à  ce  que  le  mélange  blanchisse.  Ajouter  le  beurre,  bien  mélanger,   puis  ajouter  la  farine  et  la  levure  petit  à  petit.  Réserver  au  frais  une  heure  minimum.
Sur  un  papier  sulfurisé  étaler  la  pâte  à  sablés  sur  ½  cm  d’épaisseur  et  détailler  des  cercles,  retirer  l’excédent  de  pâte  autour   puis  mettre  au  four  20  minutes  à  170°C.  Les  laisser  refroidir.

Crémeux  mangue
• 125g  de  pulpe  de  mangue
• 2  jaunes  d’œuf
• 1  œuf  entier
• 30g  de  sucre
• 60g  de  beurre  coupé  en  petits  morceaux
• 1,5  feuille  de  gélatine  (3  g)
Tremper  la  gélatine  dans  de  l’eau  froide.
Dans  une  casserole,  porter  a  ébullition  la  pulpe  de  mangue.  En  même  temps  blanchir  les jaunes,  l’œuf  et  le  sucre  dans  un   grand  bol.  Verser  la  pulpe  bouillante  sur  la préparation,  mélanger  et  remettre  le  tout  dans  la  casserole.  Faire  cuire  en   remuant continuellement  au  fouet,  stopper  la  cuisson  quand  la  crème  est  bien  ferme.   Ajouter  la gélatine  bien  essorée  et  mélanger.  Incorporer  ensuite  le  beurre  tout  en  mélangeant.     Verser  la  crème  dans  des  cercles  de  taille  de  votre  choix  (les  cercles  pour  cuire  les  sablés  devront  être  plus  grands).     Placer  au  congélateur.

Ananas  confit
• 1  ananas  coupé  en  dés
• 5  C  à  S  de  sucre  de  canne
• Zestes  d’un  citon  vert
• ½  gousse  de  Vanille
• 1  C  à  S  de  Rhum
Dans  une  casserole  mettre  l’ananas  coupé  en  dés,  la  vanille,  le  sucre  et  le  rhum.  Laissez  réduire    et  caraméliser  légèrement.

Dressage
• Coulis  de  fruits  rouges  et  40g  sucre
Mettre  le  sucre  dans  une  casserole  et  le  faire  cuire  sur  le  feu,  stopper  la  cuisson  à  la couleur  souhaité  en  plongeant   l’extérieur  de  la  casserole  dans  un  récipient  contenant  de l’eau  froide  (attention  à  ce  que  de  l’eau  n’entre  pas  en  contact   avec  le  caramel). Laisser refroidir  le  caramel  tout  en  voulant  conserver  une  texture  malléable.
A  l’aide  dune  cuillère,  former  une  petite  boule  de  caramel  puis  tirer  dessus  afin  de  créer  de  longs  fils  et  les  façonner    sous   forme  de  boule  (attention  à  ce  que  le  caramel  ne  soit  pas  trop  chaud  avant  de  le  toucher  avec  les  doigts,  un  caramel  trop   chaud  peut  provoquer  de  sérieuses  brûlures).
Décorer  généreusement  l’assiette  de  coulis  de  fruits  rouges  puis  disposer  le  sablé,  au  dessus  le  crémeux  et  pour  finir   l’ananas  confit  et  les  cheveux  d’anges


 

Disponible jusqu’au 25/02/2021
Durée : 3 min

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