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Un repas de réveillon avec des produits locaux : l'entrée


Mardi 30 Décembre 2014 à 17:07 | Lu 302 fois

Gastronomie. Le chef Jean-Pierre Desperiers nous livre ses recettes à la veille de la Saint-Sylvestre



Fougasse des Landes et du Pacifique
Vinaigrette  à la vanille de Tahiti
 
Magret de canard et ses copeaux végétariens
La pointe de foie gras des fêtes
 
INGREDIENTS pour 8 personnes :

 
Charcuterie
1 boîte de foie gras de 250 g
1 planche de magret fumé
 
Poissonnerie
Crevettes moyennes 1,200 kg soit 120 g par personne (4 de 30 g par personne)
 
Crèmerie
300g de fromage blanc
 
Légumes
2 carottes
1 navet long
1 bouquet de persil
2 concombres
4 tomates
Ou 16 tomates cerise
1 bouquet d’oignons verts
1 petit bouquet d’oignons verts
4 à 5 citrons verts
 
Boulangerie :
1 fougasse par personne
(pâte à pizza)
 
Epicerie 
Huile d’olive, huile d’arachide, vinaire de vin
2 gousses de vanille de Tahiti
 
Assaisonnement et condiments
Gros sel, sel fin, poivre,
 
 
 
 
 
 
 
ELABORATION DE LA RECETTE
 
Réaliser la pâte à pizza
(Voir pâte et crèmes de base)
Laisser reposer quelques heures au frais
 
Les crevettes 
- décortiquer les crevettes
- garder la tête et la queue
- préparer un  fumet de poisson avec les  carcasses  
- plonger les crevettes dans ce fumet 5 minutes environ
- Les égoutter et réserver au frais
- conserver le fumet de poisson pour une autre préparation.
 
Pour les crudités
- Ciseler les oignons verts
- Laver et tailler en chiffonnade les feuilles de salade
- Hacher finement le persil
- Eplucher et laver les carottes et les navets
- Détailler des copeaux avec l’épluche légume ou la mandoline
- Monder les tomates et coupez-les en petits dés
 
 
Le fromage blanc :
Assaisonner le fromage blanc avec les oignons verts ciselés, persil haché sel et poivre
 
Pour les fougasses
- Etirer manuellement les pains de pâte
- Percer la pâte à la fourchette
- Assaisonner dessus d’un peu d’huile d’olive et de quelques graines de sésame
- Cuire au four à 180° 15 à 20 minutes environ
 
La vinaigrette
- mettre dans un petit bol ou saladier du sel fin du poivre
- ajouter le jus des 4 ou 5 citons verts
- Mélanger au fouet pour dissoudre le sel
- adjoindre 3 à 4 cuillerées à soupe d’huile de tournesol ou colza dans laquelle marine une ou deux gousses de vanille.
- gratter quelques grains de vanille
 
Dressage :
- Détailler chaque fougasse dans le sens de la longueur (comme un sandwich)
- Garder le couvercle
- Etaler le fromage blanc assaisonné, parfumé d’oignons verts ciselés et persil haché
- Ordonner  la chiffonnade  de salade au fond
- Arroser de votre vinaigrette
- Arranger les copeaux
- Assaisonner avec un filet de vinaigrette
- Saupoudrer d’un peu de piment d’Espelette
- Recouvrir à moitié du chapeau de chaque fougasse
- Disposer sur l’assiette, sur le bord extérieur de la fougasse les tranches de magret fumé
- Ne pas oublier la tranche de foie gras
 
  • Servir frais

INGREDIENTS pour 4 à 6 pizza de 33 cm de  6 à 8 personnes :
 
 
 
Boulangerie :
Farine 900g
Levure 10 g
(Levure poudre Saft instant
 
Assaisonnement et condiments :
Sel fin 20 g
Eau température ambiante 500 g
 
Epicerie :
Huile d’olive 20 g
 
Décor : (fougasses)
Graines de sésame
Fleur de thym
 
Vous pouvez réaliser avec cette pâte :
 
  • Des pizzas classiques
  • Des pizzas fantaisies
  • Des fougasses
 
Conseils :

*Laisser reposer cette pâte quelques heures au frais dans un linge ou papier cuisson
 
*Si vous n’utilisez pas toute la pâte vous pouvez la conserver 3 jours emballée au réfrigérateur
 
 
 
 
 
ELABORATION DE LA RECETTE
 
  • Peser chaque ingrédient  séparément
 
  • Attention :
  • La levure et le sel ne doivent jamais entrer en contact direct
 
Avec bol pétrisseur électrique :
 
  • Dans un bol pétrisseur, mettre la farine
  • Doucement au fouet mélanger le sel
  • Puis verser la levure toujours à sec
 
  • Changer le fouet avec le crochet ou la feuille
 
  • Verser, doucement  l’eau et l’huile
  • Pétrir la pâte avec le crochet environ 3 à 4 minute
  • Elle ne doit plus coller aux parois de la cuve.
  • Vous devez obtenir une pâte souple et homogène
  •  
  • Couvrir la pâte avec un torchon et laisser reposer  un bon ¼ d’heure environ
 
A la main :
 
  • Diluer la levure avec un peu d’eau
  • Verser l’eau à température dans un saladier après avoir dilué le sel
  • Ajouter la farine par petite quantité en l’incorporant au fur et à mesure
  • Incorporer la levure diluée
  • Mélanger bien
  • Travailler la pâte dans un saladier
  • Puis terminer sur un plan de travail et pétrissez à la main
  • Incorporer l’huile d’olive à la fin
  • Vous devez obtenir une pâte souple et homogène
 
Comment procéder :
Pour les pizzas
  • Diviser la pâte en petites boules de 200g chacun
  • Etaler au rouleau en forme de disque de 30 à 33 cm
  • Les placer sur des moules à pizza
  • Laisser reposer un bon ¼ d’heure avant de de la garnir selon votre goût
Pour les fougasses
  • Etirer manuellement les pains de pâte
  • Percer la pâte à la fourchette
  • Assaisonner dessus d’un peu d’huile d’olive et de quelques graines de sésame  ou de fleur de thym
 
Cuire à four chaud 






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